Bindemittel und Verdickungsmittel
Glutenfreies Brot und Gebäck braucht Bindemittel, damit es nicht auseinander krümelt:
Agar-Agar – E 406
Carrageen – E 407
Chiasamen
Celluloseether – E 461 – E 466, E 468
Ei
Flohsamenschalen Fiber Husk
Guarkernmehl – E 412
Gummi arabicum – E 414
Johannisbrotkernmehl – E 410
Leinsamen
Modifizierte Stärke – E 1400 – E 1451
Pektin – E 440
Pfeilwurzelmehl
Xanthan Gum
Als Faustregel für den glutenfreien Mehlersatz gilt: 2 Teile glutenfreies Mehl, 1 Teil Stärkemehl und 1 Bindemittel. Diese Mischung kann statt Allzweckmehl zum Backen für zum Beispiel Kuchen oder Kekse problemlos verwendet werden.
Beispiel für eine glutenfreie Backmischung:
300 g Buchweizenmehl
150 g Maisstärke
40 g Chia Samen
Beispiel für Gluten ersetzten mit Flohsamenschalenpulver:
Auf 500 g Mehl 3 TL Flohsamenschalenpulver und ca. 300 ml Sprudelwasser
Xanthan dient auch als Alternative für Guarkernmehl und Johanniskernmehl. Durch die vergleichbare Bindekraft kann Xanthan im Verhältnis 1:1 Guarkernmehl ersetzen. Bei Johannisbrotkernmehl ist die Bindekraft etwas schwächer, weshalb hier gilt: 1 Gramm Xanthan für 1,5 Gramm Johannisbrotkernmehl.
Einen Esslöffel Xanthan wird durch zwei Esslöffel Flohsamenschalen ersetzt.
Flohsamenschalen (Psylliium), auch Fiber Husk genannt, sind gemahlene Körner der Pflanze „Psyllium Plantago“. Die Flohsamen sind reich an Ballaststoffen und bieten eine sehr gute Quellfähigkeit. Dadurch nehmen sie die Flüssigkeit im Teig gut aus und halten es länger frisch und geschmeidig. Die Flohsamenschalen können entweder direkt mit den trockenen Zutaten vermischt werden oder mit etwas warmen Wasser circa 2-3 Stunden eingeweicht werden, bis sie eine gelartige Konsistenz aufweisen.
Helle Mehlmischung:
120 g feines Reismehl
80 g feines Maismehl oder Hafermehl
200 g Hirsemehl oder Sorghummehl
100 g Mais- oder Kartoffelstärke
10 g Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl
Mit 600-640 g Flüssigkeit vermengen.
150-200 g Quark oder Joghurt wirken sich günstig auf Feuchtigkeit und Krume aus. Dann nur ca. 550 g Wasser nehmen
KÖRNER. man kann natürlich auch Sonnenblumenkörner, Leinsamen geschrotet, Kürbiskerne gemahlen dazu mischen. Zuerst mit der doppelten Menge heißem Wasser anstellen und 1-2 Stunden quellen lassen.
Dunkle Mehlmischung:
125 g Buchweizenmehl
130 g Braunhirsemehl oder Quinoamehl
90 g Reisvollkornmehl
50 g Goldhirsemehl oder Reismehl
80 g Tapiokastärke oder Kartoffelstärke
15 g Traubenkernmehl oder (schwarzes) Amaranthmehl, Kürbiskernmehl, Leinsamenmehl
15 g Flohsamenschalen
3 g Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl
Mit ca. 750 g Flüssigkeit (auch ein Teil Buttermilch, Molke) vermengen. Gut schmeckt auch ein Topfen/Quark (200-250 g). Dann ca. 150 g weniger Wasser nehmen.
Mehle:
SÜSSGRÄSER : Braunhirse, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Sorghum, Teff
PSEUDOGETREIDE: Buchweizen, Amaranth, Quinoa
HÜLSENFRÜCHTE: Kichererbsen, Lupinienmehl, Sojamehl, Bohnen
NUSSMEHLE: Haselnüsse, Mandelmehl, Kastanienmehl, Walnuss, Cashew, Pistazien, Macadamia
KNOLLENGEWÄCHSE: Erdmandelmehl, Manoikmehl (Tapioka), Süßkartoffelmehl,Kartoffelmehl
SAATENMEHLE: Chiamehl, Hanfmehl, Kürbiskernmehl, Leinsamenmehl, Traubenkernmehl
STÄRKEMEHLE: Kartoffelstärke, Maisstärke, Tapiokastärke
1. Haselnussmehl
wird gewonnen, indem der Presskuchen nach der Ölgewinnung fein gemahlen wird.
Herkömmliches Mehl können Sie 1:1 durch Haselnussmehl ersetzen. Mischen Sie jedoch einen Teelöffel Guarkernmehl oder Flohsamenschalenpulver unter, um die Bindefähigkeit des Mehls zu erhöhen.
100 Gramm Haselnussmehl enthalten 10,8 Gramm Kohlenhydrate.
2. Erdnussmehl
Wird Erdussöl gepresst, bleibt ein entölter Presskuchen übrig. Dieser wird fein gemahlen, um Erdnussmehl herzustellen. Ist glutenfrei und eiweißreich.
Sie können herkömmliches Mehl 1:1 durch Erdnussmehl ersetzen. Allerdings fehlt die nötige Bindefähigkeit. Fügen Sie deshalb beim Backen einen Teelöffel Guarkernmehl oder Flohsamenschalenpulver hinzu.
100 Gramm Erdnussmehl enthalten 20 Gramm Kohlenhydrate.
3. Walnussmehl
Wie bei anderen Nussmehlen wird auch der bei der Ölgewinnung aus Walnüssen entstehende Presskuchen zu Mehl verarbeitet.
Herkömmliches Mehl können Sie auch 1:1 durch Walnussmehl ersetzen. Sie sollten aber auch hier einen Teelöffel Guarkernmehl oder Flohsamenschalenpulver zur Erhöhung der Bindefähigkeit beimischen.
100 Gramm Walussmehl enthalten 18 Gramm Kohlenhydrate.
4. Mandelmehl
Um Mandelmehl herzustellen, muss man ebenfalls nur den bei der Gewinnung von Mandelöl entstehenden Presskuchen fein mahlen.
Mandelmehl unterscheidet sich von gemahlenen Mandeln nicht nur in seiner Feinheit. Es ist auch fett- und kalorienärmer, da es entölt ist.
100 Gramm Mandelmehl enthalten 4 Gramm Kohlenhydrate.
5. Kokosnussmehl
Trocknet und entölt man frisches Kokosfleisch, kann es zu feinem Mehl gemahlen werden.
hat zahlreiche positive Eigenschaften: Es ist gluten- und cholesterinfrei, aber sehr eiweißreich. Außerdem weist es mit 42 % einen hohen Anteil an Ballaststoffen auf.
Kokosmehl können Sie leider nicht einfach als Ersatz für normales Mehl verwenden, da es stark bindet. Verwenden Sie es nur, wenn das Rezept dafür ausgelegt ist.
100 Gramm Kokosmehl enthalten 17,6 Gramm Kohlenhydrate.
6. Leinsamenmehl
eignet sich perfekt als Low-Carb-Mehl. Geschmacklich ist es neutral und glutenfrei.
Das Mehl zeichnet sich durch seinen mit 40% hohen Anteil an Ballaststoffen aus.
100 Gramm Leinsamenmehl enthalten 6 Gramm Kohlenhydrate.
7. Traubenkernmehl
wird aus dem Presskuchen gewonnen, der bei der Pressung von Traubenkernen zu Öl übrig bleibt. Dieses eigentliche Abfallprodukt wir zu feinem Mehl gemahlen.
Das Mehl enthält viel Oligomere Proanthocyanidine. Mit seiner antioxidativer Wirkung wirkt dieser sekundäre Pflanzenstoff wie ein natürliches Anti-Aging-Mittel.
Traubenkernmehl sollten Sie nicht 1:1 zu herkömmlichem Mehl verwenden. Ersetzen Sie besser etwa 5 bis 7 % des verwendeten Mehls mit Traubenkernmehl.
100 Gramm Traubenkernmehl enthalten 17,2 Gramm Kohlenhydrate.
8. Buchweizenmehl
Enthält weniger als 10 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm und ist somit für eine Low-Carb-Ernährung geeignet.
9. Lupinenmehl
Lupinenmehl wird in der Low-Carb Ernährung häufig eingesetzt, um Gerichte mit zusätzlichen Ballaststoffen und mit besonders hochwertigem Pflanzeneiweiß anzureichern. Durch seinen geringen Fett- und Cholesterinanteil ist es eines der Low-Carb Mehle, die sich besonders für Menschen mit hohem Cholesterinspiegel eigenen. Der nussige Geschmack des Lupinenmehls sorgt für seine große Beliebtheit bei Backprodukten wie Keksen, Broten und Kuchen. Das Lupinenmehl ist darüber hinaus ein veganes Low-Carb Mehl, dass auch als Ei-Ersatz verwendet werden kann. Es kann darüber hinaus als Alternative für Sojamehl verwendet werden.
10. Teffmehl
Nährwert: 360 kcal
Eiweiß: 13,3g
Kohlenhydrate: 73g
Fett: 2,4g
Glutenhaltige Mehle sind:
Weizen, Hartweizen, Bulgur, Couscous, Roggen, Triticale, Gerste, Dinkel, Einkorn, Emmer, Grünkern und Kamut.
Emulgator oder Verdickungsmittel Unterschied:
Sie erfüllen hauptsächlich folgende beiden Aufgaben: Verdicken/Gelieren:
Verdickungs- und Geliermittel sorgen beide dafür, dass die Mischung verdickt bzw. das Wasser in der Mischung erstarrt.
Emulgieren:
Emulgatoren ermöglichen es, zwei unvermischbare Flüssigkeiten miteinander zu vermischen (z.B. Wasser und Öl).
Emulgatoren gehören wie Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel und Antioxidationsmittel zu den Zusatzstoffen. Manche, wie das Lecithin, das im Eigelb steckt, kommen ganz natürlich in Lebensmitteln vor. Sie sorgen dafür, dass sich zwei Substanzen miteinander verbinden können, die sich normalerweise abstoßen.
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